Четверг, 17.08.2017

Меню сайта и Лента новостей

ВКонтакте У KatenkaGaff
[25.06.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2014 года. ФЕВРАЛЬ-МАРТ" (0)
[25.06.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2013 года. ДЕКАБРЬ-ЯНВАРЬ" (0)
[21.02.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2013 года. НОЯБРЬ" (0)
[21.02.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2013 года. ОКТЯБРЬ" (0)
[24.01.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2013 года. СЕНТЯБРЬ" (0)
[24.01.2014]
Победители конкурса "Лучшие работы 2013 года. ИЮЛЬ-АВГУСТ" (0)
[12.01.2014]
Победители конкурса УЮТНЫЙ ДОМ (0)

Правила форума

Наша кнопка

[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · ПДА версия · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Декорирование блюд » Образцы Украшения Тортов (Украшаем торы своими руками.)
Образцы Украшения Тортов
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:07 | Сообщение # 1
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

Какой праздник обходится без торта?А если к тому же он красиво оформлен. Да еще и Вашими собственными руками ,то это произведет на гостей полный фурор.



zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:07 | Сообщение # 2
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:08 | Сообщение # 3
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

В основном, покрытие из марципана используется перед покрытием торта королевской глазурью или другой сахарной помадкой.Марципановое покрытие, кроме всего прочего, защищает сам бисквит торта от высыхания и продлевает его долговечность более чем в два раза. Поэтому использование марципанового покрытия не только значительно повышает вкусовые качества изделия, но и служит профессиональным технологическим приемом.
Марципан в виде специальной марципановой пасты служит основным типом покрытия бисквитов тортов разной формы. За рубежом с таким покрытием выпускается подавляющее большинство продукции. Изделия без марципанового покрытия считаются некачественными и допускаются только в домашнем приготовлении.

Марципановая паста образует на торте очень гладкую и безупречную для дальнейших технологических или декоративных покрытий поверхность. Очень часто марципановое покрытие и является конечным, в соответствии с дизайнерским замыслом кондитера, особенно, если используется марципановая паста определенного цвета.

МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно— мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля (см. статью в разделе ИНГРЕДИЕНТЫ И СЫРЬЕ). По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом. Подробнее ~~~


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:08 | Сообщение # 4
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline
Способы украшения покрытий при помощи кондитерской гофрировки.

Покрытие различными видами цветной и белой глазури является традиционным для покрытия тортов в различных европейских и американских кондитерских школах. Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами и сопряжениями плоскостей. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.

Заготовка торта, уже покрытая марципановой массой, устанавливается на кондитерскую вращающуюся подставку. Без нее процесс покрытия глазурью становится затруднительным и можно не получить идеального покрытия. На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя сахарной глазури. Можно обойтись и одним слоем, но это только для тортов обычной заводской "массовки".

На снимке показан готовый торт, декорированный с применением кондитерских щипцов. Дополнительный эффект придает окраска следов "защипов" с помощью красителя преобладающего для данного торта цвета. При наличии специального инструмента можно легко освоить этот способ декорирования, который значительно обогащает палитру возможностей кондитера.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:09 | Сообщение # 5
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

При обтяжке торта мастикой обычно обходятся только предварительным покрытием марципановой пастой. Затем накладывается лист из сахарной мастики. Нанесение регулярного декоративного узора значительно обогащает покрытие любого цвета. На снимке показан набор кондитерских щипцов для нанесения узоров. Перед началом работы надо снять или сдвинуть назад к пружине резиновое кольцо. Щипцы работают по принципу обычного пинцета. Надо захватить открытыми губками мастику и защипнуть одним движением, чтобы остался четкий след.

На фотографии представлены формы губок, промышленно выпускаемых кондитерских щипцов. Их разнообразие позволяет в полной мере проявить свою фантазию при декорации тортов. На нижних рядах приведены формы губок, которые не являются гладкими, а выполнены в виде мелких зубчиков. Следы таких губок на мастике придают дополнительный декоративный эффект.

На этой фотографии показаны различные формы губок на поверхности покрытия торта. Располагая "защипы" друг за другом цепочкой можно нанести на поверхность любой рисунок или декоративный узор. Перед работой следует потренироваться на пластинке мастики, чтобы отработать плавность переходов и сопряжения отдельных элементов декора. Следует помнить, что аккуратное выполнение данного вида декора свидетельствует о мастерстве кондитера.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:10 | Сообщение # 6
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

На этом снимке показано декорирование торта по линии сопряжения верхней и боковой поверхностей. Присмотритесь, как широко захватывает кондитер губками щипцов мастику. Остаются достаточно заметные следы, которые придают дополнительный декоративный эффект даже без подкраски.

Для хорошего декоративного эффекта необходимо соблюдать очень точное сопряжение отдельных "защипов", чтобы волнистая линия или другой орнамент выглядел аккуратно и без разрывов.

Показан готовый орнамент на круглом торте. Рядом лежит инструмент, с помощью которого этот орнамент нанесен (овальные зубчатые губки).


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:10 | Сообщение # 7
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

На торт с готовым орнаментом прикрепляются фалды из мастики подходящего цвета. Изготовление таких отдельных деталей декора рассмотрим немного позже.

На этом снимке показано нанесение орнамента на торт, который покрыт цветным марципаном. При использовании белых покрытий вполне достаточно только рельефного нанесения орнамента. В случае применения цветных покрытий орнамент рекомендуется подкрашивать контрастным цветом для более яркого эффекта.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:11 | Сообщение # 8
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline



zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:11 | Сообщение # 9
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline
Украшения для торта из Royal Icing

Для того, чтобы приготовить Royal Icing, нам потребуются белок 1 яйца и сахарная пудра, которую обязательно нужно просеять.

На 1 белок, в зависимости от его размера, у меня уходит 400-450 грамм сахарной пудры. В итоге мы должны получить густую пасту. Чем паста гуще, тем быстрее высохнет изделие. Слишком густую пасту тяжело выдавливать. Нужно найти золотую середину.

После приготовления нужно накрыть посуду с Royal Icing влажным полотенцем и дать ему постоять минут 10.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:12 | Сообщение # 10
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline
После того, как вы решили, что именно вы хотите сделать, нужно из тюля вырезать детали будущего изделия. Можно обойтись и без тюля, просто нарисовав детали на кальке, но эта маленькая хитрость придаст изделию прочность.



zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:12 | Сообщение # 11
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline
Затем Royal Icing нужно окрасить. Я пользуюсь гелевыми красками. Их нужно буквально микроскопическое количество, поэтому чтобы достать краску из баночки, я пользуюсь зубочисткой.



zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:12 | Сообщение # 12
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline
Разложив тюль на кальке, я выдавливаю Royal Icing из корнетика в произвольном беспорядке. Самое главное - сначала нужно провести линию по контуру каждой детали.

Для домика мне также понадобилось основание. Я просто вырезала прямоугольник из сахарного теста (можно было взять и мастику).
Деталям нужно дать хорошенько высохнуть. Скорость этого процесса зависят от густоты пасты, влажности воздуха, толщины наносимых линий. Как правило, я даю деталям на сушку 24 часа.
Через сутки наш дом готов к сборке! Склеивать детали лучше всего Royal Icing , который остался со вчерашнего дня. Хранить его нужно в холодильнике , он спокойно лежит до 3-х дней.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:13 | Сообщение # 13
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

Таким же образом прикрепляем крышу. Вот что получилось в результате.

За мастер-класс спасибо девочкам с кулинарного форума.


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:13 | Сообщение # 14
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:14 | Сообщение # 15
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
igolochkaДата: Среда, 25.02.2009, 13:14 | Сообщение # 16
Академик
Группа: Администраторы
Ирина
Сообщений: 6506
Награды: 6
Статус: Offline

Многое зависит от вашего желания и фантазии. Не бойтесь экспериментпировать, и я думаю, что очень скоро мы все будем восхищаться вашими шедеврами! Желаю удачи!


zilbervarg-irina@rambler.ru
 
ЛенуцаДата: Воскресенье, 29.03.2009, 11:05 | Сообщение # 17
Доцент
Группа: Постоянные участники
Елена
Сообщений: 1510
Награды: 8
Статус: Offline




особенно классная вещица

 
ЛенуцаДата: Воскресенье, 29.03.2009, 11:08 | Сообщение # 18
Доцент
Группа: Постоянные участники
Елена
Сообщений: 1510
Награды: 8
Статус: Offline






 
ЛенуцаДата: Воскресенье, 29.03.2009, 11:10 | Сообщение # 19
Доцент
Группа: Постоянные участники
Елена
Сообщений: 1510
Награды: 8
Статус: Offline



А как пройти мимо этого?
 
zotikovaДата: Пятница, 07.02.2014, 00:54 | Сообщение # 20
Школьник
Группа: Новички
zotikova.l@yandex.ru
Сообщений: 1
Награды: 0
Статус: Offline
девочки, доброго дня! я новенькая в кулинарии, но очень хочется освоить - подскажите, насколько сложно (если вообще не пекла и не украшала) суметь сделать торт из мастики? гляжу разные тортики случаются http://www.cake-shop.spb.ru/catalog/5-cakes-of-mastic.html, и у вас тут разная красота водится, да только когда читаю описания/смотрю ролики - кажется, что все делают мастера-мастерицы, кудесницы. которым раз плюнуть - новое волшебство сделать. подскажите!!! успокойте что ли ) спасибо.

Сообщение отредактировал zotikova - Пятница, 07.02.2014, 00:55
 
Форум » Кулинария » Декорирование блюд » Образцы Украшения Тортов (Украшаем торы своими руками.)
Страница 1 из 11
Поиск:

Copyright MyCorp © 2017
Сайт управляется системой uCoz